Как технический прогресс влияет на ресторанный бизнес читать ~7 мин.

Технологический прогресс оказал значительное влияние на ресторанный бизнес, изменив операции, взаимодействие с клиентами и бизнес-модели. Обзор этой сферы немного усложняется тем, что во все времена существовало качественное расслоение в стандартах обслуживания между дорогими заведениями и заведениями для низших слоёв населения. Для того, чтобы не вспоминать об этой особенности, мы будем учитывать самое лучшее, что приносит развитие технологий в отрасль общественного питания.

XIX и начало XX века

В XIX веке ресторанная индустрия была относительно простой, с минимальным количеством технологий. Основное внимание уделялось приготовлению и подаче блюд. Заметные изменения начались с появлением газовых и электрических плит, которые произвели революцию в способах приготовления пищи (и не только в ресторанах), обеспечив более стабильный и контролируемый нагрев по сравнению с традиционными дровяными или угольными печами. Это усовершенствование позволило добиться более прогнозируемых результатов и повысить эффективность приготовления пищи.

Технология охлаждения, появившаяся в конце XIX века, стала важной вехой в истории ресторанного бизнеса. До появления холодильников рестораны полагались на ледяные ящики и частые поставки, чтобы сохранить свежесть скоропортящихся продуктов. Первые механические холодильные установки, появившиеся в 1870-х годах, значительно увеличили сроки хранения продуктов, сократили их порчу и, соответственно, отходы. Это позволило ресторанам расширить меню и выйти на более высокие стандарты безопасности продуктов.

Середина XX века

К 50-м годам прошлого века в ресторанном бизнесе появились автоматизация, электрические кассы и технологии массового производства. Например, внедрение коммерческих посудомоечных машин в 1950-х годах сократило трудозатраты на уборку, позволив персоналу больше сосредоточиться на приготовлении блюд и обслуживании клиентов. Аналогичным образом, например, автоматические дозаторы напитков, системы быстрого налива и другие кухонные приборы оптимизировали работу и повысили эффективность баров.

Индустрия быстрого питания, примером которой являются такие сети, как KFC или McDonald’s, стала лидером использования технологий для повышения эффективности работы персонала. Подход Рэя Крока к приготовлению пищи по принципу конвейера, вдохновлённый технологиями промышленного производства, позволил увеличить скорость и соблюдение стандартов при приготовлении блюд. Эта модель не только сократила расходы, но и обеспечила неизменное качество, за счёт чего установивились новые стандарты для всей отрасли.

Системы точек продаж (POS)

Разработка и внедрение электронных систем Point of Sale (POS) в 1970-1980-х годах ознаменовали собой значительный сдвиг в управлении ресторанами. Эти системы автоматизировали процесс приёма заказов, обработки платежей, логистику и управление запасами. Интегрированные в POS-системы различные новые функции поволили владельцам ресторанов получать данные о динамике продаж, заполняемости складов и оценке работы сотрудников, что позволило принимать более взвешенные управленческие решения.

POS-системы также внесли свой вклад в прогресс по части обслуживания клиентов – сократилось количество ошибок при приёме заказов, ускорился процесс оплаты. Возможность отслеживать данные о продажах в режиме реального времени позволила менеджерам оптимизировать штат и логистику, сократить потери и повысить рентабельность бизнеса.

Интернет и онлайн-заказы

И вот в 1990-х годах XX века появляется нечто, что кардинальным образом повлияет почти на все аспекты жизни и бизнеса – интернет. Интернет внёс глубокие изменения и в ресторанную индустрию. Появились системы онлайн-заказов, позволяющие клиентам делать заказы, не выходя из дома или офиса. Это удобство расширило рынок для ресторанов, так как теперь они смогли обращаться к клиентам за пределами своего района, конкурируя не на улице, а в виртуальном пространстве. Такие платформы, как Delivery Club и Яндекс Еда и многие другие во всём мире, объединили меню различных ресторанов и облегчили потребителям поиск новых идей, блюд и схем питания, а также размещение заказов с минимальными усилиями.

Для ресторанов системы онлайн-заказов обеспечили новые источники дохода и помогли эффективнее управлять пиковыми нагрузками. Кроме того, эти системы собирают ценные данные о клиентах, позволяя проводить персонализированный маркетинг и рекламные акции.

В способах оплаты заказов так же есть заметное влияние интернет-технологий. Оплата заказов через интернет-сервисы и банковские приложения делает отрасль более контролируемой для владельцев бизнеса. А такие сервисы, как, например, нетмонет позволили перевести в контролируемое пространство и чаевые по QR-коду.

Мобильные приложения

Распространение смартфонов в XXI веке ещё больше подстегнуло виртуализацию ресторанной индустрии. Мобильные приложения для заказа, бронирования столиков и программ лояльности клиентов стали повсеместным явлением. Рестораны начали разрабатывать собственные приложения или в сотрудничестве со сторонними сервисами, чтобы облегчить доставку и заказы на вынос.

Мобильные технологии повысили проникновение, удобство доступа и гибкость обслуживания клиентов. Такие функции, как GPS-слежение за курьером (как в Озон Fresh и Яндекс Лавке), позволяют клиентам отслеживать доставку в режиме реального времени, а push-уведомления информируют их о состоянии заказа и акциях. Для ресторанов мобильные приложения снова открыли принципиально новые возможности по привлечению и удержанию клиентов.

Социальные сети и маркетинг

Социальные сети стали инструментами ресторанного маркетинга. Эти платформы позволяют ресторанам демонстрировать свои предложения, взаимодействовать с клиентами и укреплять лояльность к бренду. Также это путь для выхода на рынок для новых участников, зачастую не имеющих оффлановых заведений. Качественные фотографии и видеоролики с изображением блюд и отчёты о мероприятиях (например музыкальных) помогают привлечь потенциальных клиентов и побудить их к посещению.

Пользовательский контент – отзывы и оценки, также играет свою роль в ресторанном маркетинге. Положительные отзывы и высокие рейтинги на специализированных сайтах (например, Ресторан.ру, Яндекс, Google), могут существенно повлиять на репутацию ресторана и привлечь или отпугнуть новых посетителей. Аналитика социальных сетей даёт представление о предпочтениях и поведении клиентов, что позволяет ресторанам эффективно адаптировать свои маркетинговые стратегии, меню и планирование мероприятий.

Автоматизация и робототехника

В последние годы автоматизация начала накладывать свой новый отпечаток на ресторанную индустрию. Вендинговые автоматы, планшеты для заказа и терминалы оплаты стали обычным явлением и в сетях быстрого питания и в более серьёзных заведениях – это сокращает потребность в персонале и повышает эффективность работы в целом. Некоторые рестораны экспериментируют с роботами-помощниками на кухне, которые могут выполнять повторяющиеся задачи, такие как переворачивание бургеров или сборка салатов и в зале, заменяя ими живых официантов.

Робототехника обещает ещё больше изменить принципы работы ресторанов и кафе и порядок действий в них. Например, роботы-бармены могут с высокой точностью смешивать и подавать напитки, сокращая количество отходов и обеспечивая неизменное качество. Эти инновации также способны повысить безопасность на рабочем месте, взяв на себя выполнение опасных задач, например там, где необходим контакт с очень горячими предметами.

Искусственный интеллект и аналитика данных

Искусственный интеллект (ИИ) и аналитика данных всё чаще используются для оптимизации работы ресторанов и кафе. Чат-боты, управляемые искусственным интеллектом, могут обрабатывать запросы клиентов и бронировать столики, предоставляя клиентам быстрые и точные ответы. Алгоритмы машинного обучения анализируют данные о продажах для прогнозирования спроса и помогают ресторанам эффективнее управлять запасами и персоналом.

Аналитика данных также позволяет осуществлять персонализированный маркетинг. Маркетологи анализируют данные о клиентах, в результате получая возможность адаптировать рекламные акции и рекомендации к индивидуальным предпочтениям, что улучшает впечатления клиентов и повышает лояльность. Предиктивная аналитика помогает выявлять тенденции и новые возможности, давая рестораторам преимущества для конкуренции.

Экология

Задача устойчивого развития постепенно проникает и в ресторанный бизнес и технологии помогают в её решении. Инновации в области энергосберегающих приборов, систем сокращения отходов и практики продуманного снабжения помогают рестораторанной индустрии минимизировать негативное воздействие на окружающую среду. Технологии «умной кухни» контролируют энергопотребление и оптимизируют работу, чтобы сократить количество отходов и снизить затраты.

Технология блокчейн изучается с точки зрения её потенциала для повышения прозрачности цепочки поставок. На данный момент это ещё не получило большого распространения. Суть в фиксации подробной информации о происхождении, движении, хранении и обработке ингредиентов. Если гарантия достоверности информации о продуктах при помощи блокчейна проникнет в отрасль, это может помочь обеспечить безопасность и прогнозируемость качества продуктов питания. Такая прозрачность укрепит доверие потребителей и поддерживает этические принципы выбора поставщиков.

Будущее

Ресторанная индустрия продолжает развиваться благодаря постоянному технологическому прогрессу. Появляющиеся тенденции, такие как виртуальная реальность, робототехника и системы управления кухней на основе искусственного интеллекта, скорее всего, будут встечаться всё чаще и это неизбежно повлияет на дальнейшее преобразование отрасли.