«Третья тарелка» Дэна Барбера, краткое содержание читать ~5 мин.

«Третья тарелка» – книга современного шеф-повара Дэна Барбера 2014 года о кулинарии и её связи с экологией. В ней Барбер доказывает необходимость нового отношения к еде, которое, по его мнению, станет будущим американской кухни. Обосновывая свои аргументы, он прослеживает эволюцию американской еды, начиная с основных «тарелок», или концепций еды, со времён промышленной революции: первая была высокоиндустриальной и мясной, благодаря фабричному земледелию; вторая включает в себя больше мяса, выращенного на траве, и органической зелени. Барбер утверждает, что эти две концепции американской диеты недостаточны как с точки зрения здоровья человека, так и с точки зрения экологии.

Предлагаемая им «третья тарелка» – это тип производства продуктов питания, основанный на естественных сезонных циклах производства, включая природные ритмы домашнего скота, цельное зерно и гораздо меньшее количество мяса, выращенного на свободном выгуле.

В начале романа Барбер исследует сложность экологических проблем в Америке и мире, которые возникают из-за методов, используемых человеком для ведения сельского хозяйства и рыболовства. Он утверждает, что фабричная модель промышленной революции практически исчезла из производства продуктов питания, существуя лишь в более тонких формах, чем раньше, и затушёвываясь такими выражениями, как «откорм на траве» и «свободный выгул». Барбер утверждает, что если мы будем бережно относиться к нашей земле и воде, то производимая нами пища будет и вкуснее, и лучше для здоровья человека и процветания окружающей среды.

Далее Барбер рассматривает несколько примеров из своего поиска нового сырья для приготовления пищи. Он изучает не только конечные продукты, но и различных людей и системы, которые их производят. Он вспоминает рыбную ферму в Испании, где он заметил глубину экологического здоровья, которое обеспечивали их методы, вспоминая большое количество птиц всех видов, которые естественным образом процветали в этой местности. Он вспоминает другую ферму в Испании, где он наблюдал фермера другого типа, который использовал сочетание гусей, свиней, желудей и оливок в одной циклической системе для создания здоровых продуктов.

Барбер также вспоминает человека по имени Гленн Робертс, мельника, которого во всем мире считают фанатиком, который возродил оригинальные, негенетически модифицированные версии риса и других культур на фермах Южной Каролины, создавая палитры, которые одновременно являются исторически верными и более здоровыми компонентами его фермерской системы.

Барбер также рассказывает о своей собственной ферме. Называясь Stone Barns, Барбер раскрывает свою философию, согласно которой границы фермы выступают в качестве единственных границ для системы самой фермы. Там каждый организм выращивается настолько хорошо, насколько это возможно, его собственные экологические факторы и последствия переходят в следующие. Он наблюдает, насколько продуманно его фермер должен реагировать и использовать ресурсы фермы, когда Барбер передаёт ему свои запросы на ингредиенты.

Далее Барбер прослеживает ингредиенты, которые он включает за пределами Stone Barns в качестве примера того, как может работать «третья тарелка». Некоторые из его ингредиентов поступают из окрестностей западного Нью-Йорка; в частности, из города Пенн Ян, в основном с фермы, принадлежащей Клаасу и Мэри-Хоуэлл Мартенс. Он утверждает, что органических сельскохозяйственных угодий здесь больше, чем люди думают: только в этом районе имеется 5 000 акров непрерывного пространства для органического земледелия, и все они были созданы недавно, в течение последних 20 лет. Освоение этих земель запустило цепную реакцию, поскольку соседние фермеры заметили, что семья Мартенс стала богаче как в финансовом отношении, так и по качеству урожая.

Тем не менее, Барбер признаёт, что существует почти непреодолимое сопротивление любой экологии «третьей тарелки», которое только усугубляется общим невежеством. Он упоминает о том, что перелов рыбы идёт сильнее, чем когда-либо, массовое траление разрушает морское дно, критически важное для циклического процветания рыбных сообществ, и выбрасывает почти мёртвую, неиспользованную рыбу обратно в море. Популярные в настоящее время блюда приводят к перелову составляющих их рыб, практически уничтожая их. Он упоминает, что сегодня мы почти полностью съели всю дикую рыбу. Уничтожение тропических лесов почти ничтожно по сравнению с уничтожением морей. Переходя к наземным фермам, Барбер объясняет экологические преступления индустрии «Большой пшеницы».

Он объясняет, что средний человек, проживающий в США, потребляет 59 кг пшеницы в год; эти запасы выращиваются в огромной монокультуре, охватывающей штаты Среднего Запада. Преобладающие в монокультуре сорта пшеницы намного короче, чем в прошлом, и имеют более мелкие корни, способные поглощать меньше питательных веществ. Это приводит к другим экологическим проблемам: более короткие корни требуют более расточительного использования удобрений и воды.

В книге Барбера тесно связаны вопросы здоровья человека, процветания и устойчивости окружающей среды, а также вкусности. Вывод из его опыта работы с экологическими продовольственными системами заключается в том, что лучшее сельское хозяйство – это системно-ориентированное. Ферма с системным мышлением не только признает, что это вселенная взаимосвязанных организмов, которые зависят друг от друга, но и то, что для того, чтобы черпать из одного, необходимо подумать о роли человека в той же системе.

Последнее замечание Барбера заключается в том, что люди должны оказывать давление на знаменитых шеф-поваров, чтобы изменить наши привычки питания в сторону системного мышления и “расширить наше представление о том, что такое вкусно”.